Du mardi au samedi - 12h-14h / 19h30-22h30
RESTAURANT - BAR À VIN
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C’est à Saint-Maximim-la-Sainte-Baume, dans le Var, que Jérôme Bisaccia, a décidé de s’installer pour créer Bacchus l’épicurien. Le premier restaurant dont il est le chef et le propriétaire.
L’aventure culinaire débute dans un lycée hôtelier, en l’occurrence celui de Bonneveine à Marseille. Comme le jeune homme a du talent, il enchaîne les postes dans des maisons de renom, telle La Villa des Lys, le restaurant du célèbre hôtel Majestic-Barrière à Cannes et intègre la brigade du chef étoilé Bruno Oger. Un retour à Marseille par le Perron, puis il s’envole pour la Corse pour rejoindre la brasserie de luxe La caravelle à Bonifacio, où il retrouve le chef triplement étoilé Glenn Viel. Son premier poste de chef il l’obtient au restaurant Dock of the Bay, avant de faire un crochet par MetSens et son activité traiteur.
« Mon envie de refaire de la cuisine, mais cette fois dans mon propre restaurant étant trop forte, je me suis mis en quête d’un lieu, qui me permettrait de réaliser ce rêve. Je le voulais dans le sud évidemment. Saint-Maximim s’est imposé pour sa situation géographique et sa douceur de vivre. »
Qu’allez-vous retrouver dans vos assiettes ?
« Grâce à mon expérience des grandes maisons, j’ai pris l’habitude de sélectionner tous les produits avec soin. Ils sont locaux et de saison le plus souvent possible. Des associations peuvent être audacieuses, mais il n’est pas question pour moi de revisiter pour revisiter, et succomber à une tendance, mais bien pour apporter un plus à l’expérience culinaire. Ainsi les gambas marinées, sont accompagnées d’un gaspacho andalou et d’une sucrine braisée. Le carré d’agneau rôti est servi avec des artichauts en barigoules et raviole et jus d’agneau. Quant au risotto crémeux à la truffe noire il est sublimé par un jus de bœuf.
Afin que les plus jeunes épicuriens puissent profiter et se faire plaisir, ils peuvent commander tous les plats de la carte. Les portions sont adaptées comme le prix. La carte offre aussi des tapas cuisinés.
À déguster avant un dîner ou simplement avec un verre de vin. Parmi les propositions une boule d’agneau aux épices, une chiffonnade de jambon à la truffe noire, une poêlée de seiches, ail et persil. »
Qu’en est-il des desserts proposés par Jérôme Bisaccia ?
« Ils jouent sur la tradition et l’innovation. J’apporte également énormément d’attention au dressage. Le sablé aux fraises de Provence, crème de mascarpone et amandes en est un parfait exemple. C’est du moins, le retour de mes clients. Ceux-ci apprécient aussi la crème brûlée à la vanille bourbon, pickles de pêches de vignes, en saison. »
Comment la carte des vins a-t-elle été conçue ?
« Avec ses 50 références (pour le moment) accessibles au verre, la carte des vins a été conçue pour faire découvrir aux amateurs comme aux néophytes quelques petites merveilles, bien au-delà de la Provence. La carte des spiritueux va aussi régulièrement s’étoffer. Quoi de plus agréable que de terminer un dîner avec un digestif sélectionné par le sommelier en fonction de vos souhaits ? Car oui, il y a un sommelier, j’y tenais beaucoup. Laissez-vous guider par ce professionnel pour des accords mets et vins rares. »
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